Parmezán: co je to za sýr, užitečné vlastnosti, recepty

Parmezán je druh tvrdého sýra, který pochází z kravského mléka a má křehkou strukturu. Sklízí se od dubna do listopadu. Mléko odebrané předchozího dne, které již bylo zkrémováno, se smíchá se surovinou odebranou následujícího rána a tepelně upraví ve speciálních nádobách. To se provádí proto, aby se laktobacily mohly množit. Poté se přidá syřidlo, které je nutné k tomu, aby se tekutina srazila do hrudek pro budoucí sýrový výrobek. Hrudky sýřeniny se vyjmou z kádě, vloží se do forem a nechají se odkapat. O den později se budoucí sýr naloží na týden do solného nálevu. Poté se výrobek nechá dozrát. To trvá až dva roky.

Aby se zabránilo vzniku dutin a plísní, je třeba každou kulatinu, která může vážit až 40 kg, pravidelně naklepávat, obracet a v případě potřeby otírat. Za nejvhodnější dobu zrání sýra se považuje jeden až tři roky. Během tohoto období zraje produkt v místnosti, kde jsou dodržovány zvláštní teplotní požadavky. Výsledkem je sýr s příjemnou oříškovou vůní a výraznou chutí.

Ke krájení sýra na malé kousky se používají speciální klínovité nože. Pokud se výrobek láme, drolí a krájí nerovnoměrně, je sýr hotový. Sýrové kroužky jsou opatřeny značkou kvality a poté odeslány k prodeji.

Evropské zákony zakazují nazývat sýr parmezánem, pokud byl vyroben v jiných zemích italskými postupy.

Druhy parmazánu

Parmezán se vyrábí ve třech variantách:

1. Mladé, které dozrává během 1-1,5 roku. Výrobek se podává jako předkrm a dezert. Hodí se k ovoci.
2. Starý sýr, který zraje rok a půl nebo dva roky. Používá se při vaření hlavních jídel a teplých svačin.
3. Velmi starý sýr, který zraje dva až tři roky. Doporučuje se konzumovat nastrouhaný. Používá se k přípravě pizzy a k dodání specifické chuti hotovému pokrmu.

Parmezán nemusí vždy zrát tři nebo čtyři roky. Některé odrůdy se mohou skladovat až deset let, než se začnou prodávat v obchodech. Je třeba poznamenat, že čím déle mléčný výrobek zraje ve skladu, tím je tvrdší. Zrna jsou výraznější.

Rozdíl mezi parmezánem a běžným sýrem

Kvalitní parmezán má pikantní slanou chuť s příchutí lískových oříšků a ovoce. Od ostatních druhů sýrů se liší nejen chutí, ale i strukturou. Díky husté konzistenci lze sýr strouhat na struhadle na velmi tenké, vzdušné hoblinky. Při vystavení vysokým teplotám se rovnoměrně rozpouští a má zlatavou kůrku, která během pečení ztvrdne. Díky těmto vlastnostem lze sýrový výrobek použít k přípravě různých salátů a druhých chodů.

Kalorická hodnota parmezánu je mnohem nižší než u jiných sýrů.

Složení a kalorická hodnota

Během zrání získává parmezán mnoho užitečných složek. Obsahuje bílkoviny, které se podílejí na tvorbě kožních buněk, svalů a také na produkci různých enzymů a hormonů v lidském těle. Tento sýr obsahuje více než 30 % bílkovin. Stravuje se velmi rychle, za méně než hodinu.

Parmezán obsahuje také vápník v kombinaci s vitaminem D. Tyto složky hrají důležitou roli pro zdraví kostí.

Vitamín A v italském výrobku má důležité vlastnosti pro zrak, má pozitivní vliv na zdraví pokožky a zubů. Kromě toho se tato látka podílí na metabolismu.

Je také bohatý na nasycené a nenasycené mastné kyseliny, aminokyseliny a esenciální aminokyseliny.

Mezi minerální prvky parmezánu patří železo, fosfor, zinek a draslík. Všechny tyto složky, vitamíny a další užitečné látky se rychle vstřebávají díky tomu, že výrobek vytváří mastné prostředí.

Kalorická hodnota parmezánu (ve 100 g) je 383 kcal.

Užitečnost parmezánu

Obecné výhody

Italský sýr by měl být součástí jídelníčku každého člověka, protože má mnoho zdraví prospěšných účinků. Především je třeba poznamenat, že výrobek je rychlým zdrojem bílkovin a vápníku, protože je stráven za 40-45 minut. Parmezán má schopnost obnovovat buňky prostřednictvím aminokyselin a chránit buněčné membrány.

Výrobek neobsahuje laktózu, takže je vhodný pro osoby se sklonem k alergickým reakcím.

Normalizuje trávení, stimuluje tvorbu žaludeční šťávy a střevní peristaltiku. Lze jej použít k prevenci vzniku chronické zácpy. Podílí se na množení prospěšných bakterií, které zajišťují normální střevní mikroflóru, což zabraňuje vzniku dysbakteriózy. Zabraňuje také osteoporóze a zubnímu kazu.

Pro ženy

Parmezán pomáhá uvolnit nervový systém a zmírnit projevy stresu a deprese. Parmezán je velmi výživný. Například malý kousek tohoto výrobku může na několik hodin zmírnit pocit hladu. Protože přípravek zlepšuje metabolické procesy, má nepřímý vliv na hubnutí.

Je také známo, že má pozitivní účinky na zdraví vlasů, pokožky a nehtů.

Pro muže

Sýr pomáhá posilovat svalový korzet, což je důležité zejména při fyzické námaze.

Parmezán v mužské stravě je klíčem k dobrému spánku. Odborníci dokonce poznamenávají, že produkt má antikonvulzivní účinky a podílí se na produkci hormonů a enzymů.

Těhotenství

V období přenášení dítěte by se strava těhotné ženy měla skládat pouze ze zdravých produktů. Většina druhů sýrů je v tomto období kontraindikována. To platí pro měkké odrůdy výrobku i pro odrůdy, které obsahují hlubokou plíseň.

Parmezán je naopak tvrdý sýr s jedinečnými vlastnostmi. Může se konzumovat během těhotenství. Může být velmi prospěšný jak pro matku, tak pro její dítě, a to i v případě, že je vyroben z nepasterizovaného mléka. Důvodem je nízký obsah vlhkosti a nízká hodnota pH. Toho je dosaženo během dlouhého období zrání. Takové podmínky podporují odumírání škodlivých bakterií.

Nepoužívají se žádné konzervační látky ani chemické přísady. Považuje se za jednu z nejbezpečnějších odrůd lahůdek, která má dlouhou trvanlivost. I když se skladuje při pokojové teplotě po dobu čtrnácti dnů, je stále vhodný ke konzumaci. Před konzumací této pochoutky je však vhodné poradit se s lékařem.

Při kojení

Parmezán má mnoho prospěšných vlastností. Obsah vitamínů a minerálů pomáhá normalizovat trávicí proces, posiluje imunitní systém a zlepšuje laktaci.

V některých případech by se přípravek neměl používat během kojení. Omezte používání sýra při poruchách močového systému, protože sýr obsahuje sodné soli, které se mohou ukládat v ledvinách.

Tučný sýr způsobuje, že mateřské mléko je tučnější. Díky tomu má dítě dostatek předního mléka, které ho zasytí, i když není tak zdravé jako zadní mléko. Tyto výrobky mohou u dítěte způsobit koliku a řídkou stolici.

Sýr lze do jídelníčku kojící ženy zařadit již od prvního měsíce po narození dítěte. Přípravek by měl být konzumován v malých dávkách a stav dítěte by měl být neustále sledován.

Pro děti

Tvrdý parmezán je známý řadou pozitivních látek. Především je třeba poznamenat, že je zdrojem živočišných bílkovin (zejména pro děti, které nemají rády maso nebo mléko). Kromě toho se v sýru nachází vápník a fosfor. Podílejí se na vývoji kostního systému dítěte. Vitamíny v italské pochoutce posilují dětský organismus.

Tento sýr má však i některé nevýhody. Parmezán je stále ještě tučný produkt, který může zatěžovat ještě ne zcela zformovaný trávicí systém. Nadměrná konzumace parmezánu je pro děti nebezpečná kvůli vysokému obsahu soli. Je také třeba mít na paměti, že sýr, stejně jako většina mléčných výrobků, může vyvolat alergickou reakci, takže je třeba dbát na opatrnost při jeho zavádění u dětí se sklonem k alergiím.

Pokud jde o načasování zavedení tohoto tvrdého sýra do dětského jídelníčku, někteří se domnívají, že výrobek je pro děti těžko stravitelný. Doporučuje se proto, aby se parmazán do jídelníčku dětí zařazoval nejdříve od tří let věku. Někteří se domnívají, že první ochutnávka by měla být podána po 12 měsících věku. Doporučuje se konzultovat s pediatrem, který na dítě dohlíží, dobu zavedení a denní dávku v každém věku.

Dítě by nemělo dostávat tvrdý sýr častěji než 2-3krát týdně. Lze ji nastrouhat do kaše, míchaných vajec nebo zeleninové kaše. Pro snížení obsahu soli v parmezánu jej můžete na několik hodin namočit do vody.

Pro hubnutí

O tom, zda lze parmezán používat při dietě, se vedou diskuse. Na jedné straně je to mléčná pochoutka, která je lehce stravitelná a zároveň zasytí tělo živinami. Na druhou stranu má sýr poměrně vysoký obsah tuku, což nemůže vést ke snížení hmotnosti. Přesto je výrobek na seznamu dietních výrobků, a proto je možné jej zařadit do dietního jídelníčku. Je však třeba dodržovat několik pravidel:

1. Parmezán je lepší konzumovat v první polovině dne a ne více než dva plátky.
2. Je důležité hubnout nejen pomocí diety, ale také zvýšením fyzické aktivity.
3. Při hubnutí by mělo být cílem nejen zhubnout, ale také zůstat zdravý. Pro udržení svalové hmoty proto můžete tento sýr používat do salátů, sendvičů a kombinovat ho s tvrdými těstovinami.

Přidáním parmezánu ve správném poměru se nejen zbavíte nadbytečných kil, ale také si zpestříte jídelníček o zdravé pokrmy obohacené o vitamíny a minerální látky.

Po tréninku vám sýr pomůže zregenerovat svaly.

Použití parmazánu při vaření

V Itálii je parmezán považován za nepostradatelnou součást stolu stejně jako chléb v našich krajích. Rozemletá se sype na saláty, přidává se do pizzy, těstovin a různých polévek. Používá se také k pečení zeleninových a masových pochoutek v troubě. Díky tomu je pokrm zlatavý a křupavý.

Takovou pochoutku nelze krájet obyčejným nožem. Sýr má tvrdou, ale křehkou strukturu a obvykle se krájí na malé, nepravidelně tvarované kousky. K tomuto účelu se používá ostrý nůž se zaoblenou rukojetí.

Co jíst s

Ve své domovině je sýrem číslo jedna. Jeho použití závisí na době zrání. Rok zrající parmazán se obvykle používá jako předkrm k mladému vínu s ovocem a ořechy.

Dvouletý parmazán se přidává do salátů a kombinuje se s těstovinami, ovocem a zeleninou. Nejoblíbenějším italským pokrmem jsou například flotované těstoviny s parmazánem.

K červenému vínu se hodí sýr zrající dva až tři roky. Pokud ji nakrájíte na talíře a okořeníte balzamikovým octem, je to dobrý předkrm na domácí večírek nebo hostinu.

Parmezán dokáže oživit každý recept. Nastrouhaný sýr lze použít k zapékání rajčat, cuket nebo k přípravě rizota. Před krájením je vhodné nechat tvrdý sýr při pokojové teplotě. To umožňuje rozvinout vůni a chuť produktu.

Parmezán je samozřejmě součástí těstovin. Italové mají dokonce přísloví, že takový pokrm bez použití tohoto sýra je jako žena bez nosu.

Čím ji lze nahradit?

Sýr je součástí různých receptů. Klasické recepty na některé pokrmy však zahrnují použití tvrdého sýra, který není snadné v obchodě sehnat. Je také poměrně drahý, takže někteří lidé si ho prostě nemohou dovolit. Parmezán se vyznačuje křehkou a zrnitou strukturou, takže se při vystavení vysokým teplotám netvoří vlákna. Na výrobu jedné hlavy parmezánu je potřeba půl tuny mléka a asi tři roky zrání. Cena hotového výrobku samozřejmě nebude zanedbatelná. Proto si většina hospodyněk klade otázku, čím ji nahradit.

K tomuto účelu se hodí jakýkoli jiný tvrdý sýr. Pokud je však chuť tohoto sýra v receptu důležitá, jedinou možností náhrady je italský výrobek Grana Padano.

Poškození a kontraindikace

Italský sýr má bohužel některá omezení a kontraindikace pro použití. Glutaman sodný obsažený ve výrobku je konzervační látka, takže pro oslabený nebo nezralý dětský organismus je tato látka nebezpečná pro alergie nebo otravy.

Velké množství sodíku je zdraví nebezpečné. Doporučuje se maximálně 2,3 g denně, proto by se parmezán neměl používat jako základní potravina. Lidé starší 50 let, diabetici a pacienti s hypertenzí by měli být také opatrní při zařazování tohoto produktu do svého jídelníčku. Sodík je nebezpečný, protože může zadržovat vodu v těle a bránit tak správnému fungování vylučovacího systému, proto je sýr kontraindikován při onemocnění ledvin.

Při exacerbaci gastritidy, pankreatitidy a peptického vředu byste se také měli vyhnout konzumaci italského tvrdého sýra.

Jak vybrat a skladovat parmezán

Výběru parmezánu je třeba věnovat zvláštní pozornost.

1. Měli byste si koupit kus sýra, který je odříznutý od hlavy v přítomnosti kupujícího. Pouze v tomto druhu výrobku zůstane zachována vynikající chuť parmezánu. Nezapomeňte, že parmezán může pohlcovat pachy, proto by neměl být uchováván v chladničce vedle uzenin a jiných výrobků, které by mohly zkazit jeho chuť.
2. Pravý italský parmezán by měl mít na hlavičce vytištěnou značku kvality "D.O.P", balené kusy by měly být označeny "P.D.O".
3. Čím je parmezán hustší, tím déle zraje. Je důležité prozkoumat vzhled výrobku. Kvalitní výrobek má barvu rozpuštěného mléka a zlatavou kůrku o tloušťce maximálně 5-6 mm.
4. Sýr má zrnitou strukturu. Nedá se krájet, kousky této pochoutky se odlamují. Aminokyseliny ve vyzrálém parmezánu mu dodávají pískovou strukturu. "Díry" v sýru by neměly mít větší průměr než 2 mm.
5. Měli byste také zvážit vůni sýrového výrobku. Čerstvý sýr voní po mléce a trávě. Staré sýry mají výraznější vůni a hutnou strukturu. Sýry starší než dva roky se vyznačují rozmanitostí chutí.

Parmezán lze uchovávat v chladničce několik měsíců. Sýr lze uchovávat v chladničce až šest měsíců od jeho výroby, přičemž si zachovává všechny chuťové a výživové vlastnosti. To však platí pouze v případě, že je skladován při teplotě nejvýše 8 stupňů Celsia.

Pokud je sýr zakoupen ve strouhané formě, lze jej v chladničce skladovat pouze týden.

Před uložením do chladničky zabalte sýr do pergamenu a fólie.

Mohu zmrazit

Parmezán výborně snáší zmrazování. Vlivem nízkých teplot sýr neztrácí své užitné vlastnosti, navíc si zachovává svůj tvar a nedrolí se. V mrazničce ji lze skladovat až dva měsíce.

Při skladování parmazánu v mrazničce je třeba dodržovat několik pravidel. Kousky sýra by měly vážit 250 až 500 g a je lepší je nakrájet na takové kousky, aby po rozmrazení vystačily na týdenní spotřebu, protože trvanlivost rozmrazeného sýra by neměla překročit sedm dní.

Před vyjmutím italské pochoutky z mrazničky je vhodné ji na chvíli uložit na spodní polici chladničky.

Trvanlivost sýra v mrazničce závisí na způsobu jeho zpracování. Pokud je parmezán tvrdý, lze jej uchovávat v mrazničce až šest měsíců; pokud jsou uloženy plátky, doba trvanlivosti se zkracuje na tři měsíce.

Rozmrazování by mělo probíhat postupně, nejprve v chladničce a poté chvíli při pokojové teplotě.

Výrobek by se neměl rozmrazovat v mikrovlnné troubě. Tím se sýr jednoduše rozpustí a všechny jeho užitečné složky se ztratí.

Jak změkčit sušený parmazán

Zaschlý kus sýra se velmi špatně strouhá. Zatímco v čerstvém stavu je tvrdá, po vyschnutí je téměř kamenitá. Budete ji moci používat pouze k přípravě pizzy, rizota a zeleninových salátů.

Chcete-li parmazán změkčit, namočte ho na několik hodin do studeného mléka. Některé hospodyňky používají k tomuto účelu mikrovlnnou troubu, ale v tomto případě je důležité sýr hlídat, aby se nerozvařil.

Proč parmezán plesniví

Časem se na povrchu sýra mohou objevit plísňové skvrny. Důvodem je kontaminace sporami plísní, které jsou přítomny ve vnějším prostředí. To je často způsobeno vysokou vlhkostí. Většinou nejsou tato místa nebezpečná a problém lze vyřešit odstraněním poškozených míst. Existují však kmeny, které jsou velmi toxické.

Plíseň odstraníte namočením kousku čistého hadříku do slabého roztoku octa a otřením sýra nebo použitím speciálního kartáče určeného k čištění sýrových výrobků.

Abyste ochránili parmezán před vznikem plísní, snižte vlhkost v místnosti. Sýr pravidelně otáčejte.

Jak si doma vyrobit parmazán

Doporučujeme používat odtučněné mléko nebo nízkotučný výrobek. Budete potřebovat 4 litry mléka, 80 g termofilního zákysu a syřidlo. Zahřejte mléko na 38 stupňů, přidejte droždí a směs důkladně promíchejte. Po 40-45 minutách rozpusťte syřidlo ve 100 ml studené vody, opatrně ho nalijte do mléka a pět minut míchejte. Poté nechte 60-90 minut odležet, aby se tvaroh srazil a byl připraven ke krájení. Poté tvaroh nakrájejte dlouhým nožem na centimetrové kostky a nechte ještě 10 minut ztuhnout.

Tvaroh za stálého míchání pomalu zahřívejte na 51 stupňů po dobu 40 minut. Tvaroh nechte při této teplotě 20-30 minut. Poté syrovátku slijte pomocí cedníku pokrytého gázou.

Sýr opatrně přendejte do formy a nechte ho půl hodiny lisovat pod lisem o hmotnosti 5 kg. Poté sýr vyjměte z lisu, otočte jej a lisujte dalších 12 hodin pod tlakem 10 kg. Po uplynutí této doby výrobek opatrně vyjměte a vložte jej na 28-30 hodin do koncentrovaného roztoku soli. Během této doby ji několikrát otočte, aby se vytvořila rovnoměrná kůrka.

Poté sýr vyjměte ze solného roztoku, osušte ho a položte na rovný povrch, aby se vytvořila tvrdá kůrka. Domácí parmezán zraje nejméně pět měsíců. Během prvních 14 dnů by se měla otáčet denně, poté jednou týdně. Udělejte to tak, aby rovnoměrně zaschla. Pravidelně kontrolujte, zda parmazán neplesniví. Každé tři měsíce je třeba sýr potřít olivovým olejem.

Co můžete připravit z parmazánu: Recepty

Předkrm z pečených paprik

Z tvrdého sýra můžete připravit předkrm z pečených paprik. Potřebujete 4 papriky, několik lžic olivového oleje, stroužek česneku, lžíci strouhanky, několik lžic parmazánu a koření podle chuti.

Papriky potřete olejem, položte na plech vyložený pečicím papírem a dejte péct do trouby, dokud se nezačne odlupovat slupka. Poté papriky zchlaďte a oloupejte. Oloupanou zeleninu nakrájejte na proužky. Poté na pánvi na oleji osmahněte rozdrcený česnek a přidejte papriky. Hmotu dusíme asi 20 minut, pak ji osolíme, okořeníme, posypeme strouhankou a promícháme. Papriky položte na talíř a posypte je strouhaným parmazánem.

Venkovský kuřecí koláč

Na přípravu koláče s kuřecím masem a parmazánem budete potřebovat 0,5 kg listového těsta, 0,5 kg vařeného kuřecího masa, hrnek vařené rýže, 150 g sýra, hrnek smetany, 0,5 hrnku vývaru, 2 vejce, bylinky a koření.

Kuřecí maso nakrájejte nadrobno, smíchejte s rýží a strouhaným sýrem, přidejte bylinky a koření a důkladně promíchejte. Listy těsta položte přes sebe na pečicí papír tak, aby vznikl čtverec dvakrát větší než plech. Do středu čtverce dejte náplň a kolem těsta nastrouhejte parmazán. Poté okraje těsta srolujte a rohy pevně přitiskněte k sobě. Přeneste koláč na plech, zalijte ho smetanou a kuřecím vývarem a zalijte rozšlehanými vejci. Koláč pečte při 180 stupních asi půl hodiny dozlatova.

Zajímavá fakta o parmezánu

1. K výrobě parmezánu se používá mléko krav, které jsou drženy na speciální dietě. Musí být krmeny výhradně senem a trávou. V tomto případě jsou zakázána různá krmiva, siláž a další věci.
2. Ročně se vyrobí více než 3 miliony kusů italského sýra, přičemž jeden kus může vážit až 40 kg.
3. V Itálii pracují v továrně na sýr lidé, kteří kontrolují kvalitu parmezánu poklepáváním speciálním kladívkem. Jen na nich záleží, jakou kvalitu bude mít konkrétní hlava sýra.

Fotografie parmezánu