Hvor længe holder gærdej i køleskabet

Det er sjældent, at en husmor laver nok gærdej til at bage lige præcis den rette mængde lækre og smagfulde ting. For at sikre sig, at der er nok dej, foretrækker mange mennesker at øge mængden af ingredienser - i sidste ende er der et overskud. Ingen har mod på at smide det væk, især fordi brød (som omfatter gærdej) traditionelt set ikke må smides væk. Det rejser spørgsmålet om, hvordan man kan opbevare det og bage noget lækkert senere, når det friskbagte brød er løbet tør, eller husmoderen har en ny idé.

Alle ved, at gærdej kan blive sur, hvis den ikke bruges i tide, så der ikke bliver andet end sure kager. Det første, som næsten alle tænker på, er køleskabet, som giver dig mulighed for at holde en masse mad frisk i lang tid. Men dejen er ikke så enkel.

Gæringsprocessen i kold luft går betydeligt langsommere, men den stopper ikke, så du kan ikke holde den der i lang tid. En fryser kan være en hjælp, men denne opbevaringsmetode har også en tidsbegrænsning. Det er usandsynligt, at maden bliver fordærvet i fryseren, men den vil helt sikkert miste de fleste af sine egenskaber efter et vist tidsrum. Så for at vide præcis, hvilken opbevaringsmetode du skal vælge, skal du blive mere fortrolig med både selve produktet og mulighederne for at opbevare det indtil næste gang, du vil lave noget.

Hvad er gærdej

Allerede af navnet fremgår det, at en dej, der indeholder gær, kaldes gærdej. Den adskiller sig fra andre typer ved sin svulmighed og elasticitet. Det gør dejen glat og luftig. Gærdej er grundlaget for tilberedning af en række forskellige produkter og retter - fra simpelt brød til boller, muffins og kager. Selv en rigtig pizzabund er lavet af denne slags dej.

Den kaldes også surdej, fordi gæringsprocessen finder sted under modningen, hvilket udløser gærens livsnødvendige aktivitet i et sødt miljø. Pointen er, at melet indeholder nok kulhydrater til at være fødekilde for denne type encellede svampe, når det kommer i kontakt med vand. I livsprocessen dannes der kuldioxid, som løfter, løsner og blødgør dejen. Under stegning og bagning får de høje temperaturer gassen til at stige hurtigere og frigive mere gas, hvilket er det, der gør gærdejen så blød og luftig.

Der findes forskellige typer af gærdej. Der findes to hovedtyper:

1. Brøddej. Det bruges til at fremstille brød og bageriprodukter.
2. Konditori. Det bruges til at lave boller, kager, muffins og tærter.

Brøddej består normalt kun af vand, gær og mel. Der tilsættes også lidt salt for at få den til at smage godt. Nogle gange tilføjer nogle kokke og husmødre lidt sukker til brøddejen. Det gør smagen mere interessant, og gærgæringen går lidt hurtigere.

Ud over de allerede nævnte ingredienser skal brøddejen indeholde en eller anden form for smagsgiver. Det drejer sig bl.a. om æg, mælk, fløde, sukker, creme fraiche og smør. Det er betydeligt vanskeligere at lave en god muffinsdej, og det kræver en vis dygtighed og erfaring. Grunden er, at muffins bremser fermenteringsprocessen. Det kan medføre, at dejen ikke hæver. For at lave enhver form for gærdej skal opskriften, proportionerne og produktionsteknikkerne overholdes nøje, og det gælder i endnu højere grad for muffinsdej.

For at få et godt resultat skal man være klar over, at mængden af gær skal øges i takt med tilsætningen af muffins. Den korrekte temperatur på luften og ingredienserne spiller også en vigtig rolle. Kolde produkter bremser gærens livsvigtige aktivitet betydeligt. En høj temperatur stopper den helt. Den anbefalede temperatur er 25-30 grader Celsius. Også efter æltning skal dejen stå et lunt sted, når den er æltet.

Hvordan man laver gærdej

Der er to måder at lave gærdej på: syret og usyret. Startmetoden er længere og mere kompliceret. Først laves en flydende dej, som enten indeholder alle ingredienserne eller nogle af dem og gæren. Der anvendes halvdelen af mængden af mel. Når gryderetten er blevet tilstrækkelig hård og er hævet godt op, hældes resten af ingredienserne og melet i. Dejen æltes godt og gærer. Ved den ubagte metode blandes alle produkterne sammen i én beholder på én gang, og så får dejen også tid til at hæve godt.

Surdejsmetoden bruges normalt, når der er mange muffins i blandingen. Okraen hjælper gæren til at blive fuldt aktiveret i den flydende mousse, og derefter tilsættes melet for at give den den rette konsistens. Surdejsprocessen bremser gæren betydeligt. En sådan dej er meget vanskelig at hæve, og ved at bruge en surdejsstarter kan man undgå disse problemer.

Den såkaldte "no-steam-metode" anvendes, når der skal laves en normal gærdej, hvor der enten ikke eller kun i meget ringe grad skal anvendes smagsstoffer, f.eks. vegetabilsk olie og mælk.

Det er meget vigtigt ikke at glemme temperaturkontrollen. Dette gælder også for rummet og produkterne. Tag derfor æggene ud af køleskabet på forhånd, så de kan varme op til stuetemperatur. Flydende ingredienser opvarmes lidt på komfuret eller i mikrobølgeovnen. Det vigtigste er ikke at overophede, da gæren ellers dør. Den anbefalede temperatur er højst 38 grader. Ingredienserne vil føles behageligt varme at røre ved. Det kan betale sig at forberede melet på forhånd, hvis det opbevares i et kølerum.

Eksperter anbefaler også, at man lader gæren hæve separat først. Det får dejen til at hæve hurtigere og blive mere luftig. Hæld gæren i en beholder, tilsæt lidt sukker og hæld den varme væske, mælk eller vand i, afhængigt af opskriften. Når der dannes en tyk skumhætte på toppen, kan den blandes med resten af ingredienserne. Mængden af gær skal beregnes på grundlag af opskriften og producentens anbefalinger på pakken.

Dej med surdej

Ved surdejsmetoden blander du varm mælk eller vand og resten af ingredienserne med gæren og rører det sammen. Hæld lidt mel i blandingen, som regel halvdelen af den mængde, der kræves i opskriften. Nogle kokke anbefaler, at man kommer mindre mel i og tilsætter mere mel, efterhånden som surdejen ældes. Lad derefter surdejen stå på et lunt sted i 45-60 minutter. Normalt vil den stige 1,5 til 2 gange sin oprindelige størrelse. Den helt afdampede gryderet begynder at synke. Derefter tilsættes resten af den syrnede blanding, mel og salt. Salt tilsættes altid til sidst. Det bremser også organismernes livsproces. Men uden den er der slet ingen smag overhovedet. Dejen skal æltes godt, indtil den er glat. Dejen skal holde op med at klæbe til hænderne og falde ned fra beholderens sider. Der bør ikke tilsættes mere mel. Dejen skal derefter stå i 1,5 til 2 timer. Derefter gennemgår den æltningsprocessen. Den overskydende kuldioxid frigøres således, og dejen beriges med ilt. Dejen kan formes. Når dejen er blevet formet, skal den stå oprejst.

Dej uden surdej

I den uopløste dejmetode skal de flydende ingredienser også opvarmes først, hvorefter vi tilsætter gær, salt og mel. Dejen æltes igen, indtil den er glat. Dejen stilles på et lunt sted i 1,5 til 2 timer. Ved den ublegede metode skal dejen hæve to gange, før dejen formes. Dejen æltes og hæver endnu en gang.

Vigtigt! Lad ikke dejen overgære. Den har en ubehagelig sur smag, begynder at lugte kraftigt af gær og er af dårlig kvalitet.

Store producenter tilsætter hævemiddel til gærdejen. Det hjælper bagværk med at holde formen bedre og bevare friskheden længere.

Hvor længe kan gærdej opbevares i køleskabet

Hvis der er en rest af dejen tilbage efter tilberedningen, skal den straks lægges væk. Den må ikke få lov til at stige. Gæringsprocessen i køleskabet stopper ikke, men bliver kun lidt langsommere, og derfor vil den hævede dej blive for længe og begynde at blive sur. Produktet vil blive ødelagt. Den kan kun bruges til at lave scones eller kager og stege dem på panden. Opbevaringstiden i køleskab og fryser varierer betydeligt. Køleskabet er det bedste sted at opbevare dejen, hvis du planlægger at tilberede den inden for en dag, mens fryseren kan bruges, når du ikke skal lave mad i den nærmeste fremtid.

I fryserummet

Så i køleskabet kan dejen opbevares i højst en dag. Hvis modellen giver dig mulighed for at sænke temperaturen til 1-2 grader, kan produktet endda holde i to dage.

For det første er det ikke tilrådeligt at opbevare en stor mængde dej, da den ikke vil have tid til at køle helt af, gæringsprocessen vil fortsætte med næsten samme hastighed som i rummet. Det er bedre at dele dejen op i mindre stykker og lægge dem i forskellige poser eller beholdere. Hvis du ikke har planer om at bruge hele dejen, er det bedre at lægge en lille del af den i køleskabet og fryse resten ned.

For det andet skal dejen sættes i køleskabet umiddelbart efter, at produkterne er blevet formet. Et produkt, der allerede har hævet, vil fortsætte med at gære og vil i løbet af et par timer begynde at falde af. Dejen hæver ikke længere, og smagen bliver også dårligere.

Dejen kan opbevares i køleskabet i en tyk pose, beholder eller skål. Det er bedst at smøre overfladen på forhånd. Lad der være plads nok i posen til, at dejen kan vokse, og luk den tæt til. Hvis der ikke er plads, kan dejen rive i posen og glide ud på køleskabshylden. Du kan også lægge det i en skål, og så skal beholderen dækkes med husholdningsfilm med små huller i toppen. Husk også at give plads til, at dejen kan hæve.

Når tiden er inde, tages dejen ud, overføres til en beholder og stilles i rummet, så den kan varme op og derefter hæve.

I fryseren

I fryseren kan gærdejen opbevares i 3 måneder uden at miste sine egenskaber. Så mister den simpelthen sin smag. Når den er frosset, stopper gæringsprocessen heller ikke, men den går meget langsommere. Dejen hæver ikke, men der kan opstå en ubehagelig eftersmag, hvis den opbevares i lang tid. Hvis produktet opbevares i store mængder, er tiden betydeligt længere. Bemærk dog, at optøet dej ikke kan genfryses. Hvis du derfor ikke har planer om at bruge hele produktet på én gang, kan du dele det op i små portioner, rulle det til en kugle, pensle overfladen med olie, lægge det i en pose eller beholder og opbevare det i fryseren. Tag det så ud efter behov.

Frysningen har andre fordele end langtidsopbevaring. Frysning ændrer praktisk talt ikke smagen, nogle husmødre siger, at dejen efter optøning bliver bedre, mere elastisk og mere velsmagende.

Men der er en stor ulempe. Du kan ikke tage den ud af fryseren og straks begynde at tilberede den. Det er nødvendigt med en trinvis optøningsproces.

Regler for optøning af gærdej

1. Tø dejen langsomt op og lad den hæve og hæve godt. Dette kan også gøres med en særlig funktion i mikrobølgeovnen, men resultatet er ikke lige så godt.
2. Dejen fra fryseren skal først overføres til køleskabet. Når den er helt optøet, kan du lade den stå til opvarmning og hæve i rummet.
3. Frysedejen kan også optøes straks ved stuetemperatur. Den resulterende kondensation vil dog afgive for meget fugt. Det er bedre at lægge produktet på en overflade, der absorberes godt.

Igen er det værd at huske, at optøet dej ikke bør fryses igen en anden gang. Den skal bruges hele vejen igennem.

Hvor længe kan gærdej opbevares ved stuetemperatur

Den færdige, fuldt modne gærdej opbevares indendørs i højst 2 timer. Efter denne tid vil den begynde at blive sur. Der udvikles mælkesyrebakterier i produktet, som ødelægger dets smag og konsistens betydeligt.